: Нитраты в овощах

Все, что нужно знать о нитратах

Раиса Матвеева


8.08.2014 |  1096
: Нитраты в овощах

Нитраты неизбежно присутствуют в нашей жизни. Основной источник их для человека – питьевая вода и овощи. Вопрос состоит в том, сколько их попадает на наш обеденный стол и какая часть из них может быть переработана организмом без вреда для здоровья.


Доказано: человек получает с овощами 70-80% нитратов, с питьевой водой – 10-15%, а остальные 5-20% – с мясопродуктами, молоком и соком.

Нитраты в повышенной концентрации при определенных условиях могут превращаться в нитриты, которые и приводят к нарушению здоровья. Случаи отравления нитратами встречаются крайне редко. Однако длительное употребление воды, пищи и продуктов, богатых нитратами, может вызвать болезни обмена веществ, опорно-двигательной и нервной систем, генетические нарушения.

Какая допустимая норма нитратов?

Наличие нитратов в продуктах питания обусловлено рядом причин. В небольших количествах они находятся в окружающей среде, в повышенных – в почве. Из почвы они попадают в воду и растения. В регионах с развитой промышленностью из-за выбросов в атмосферу отработанных газов нитраты накапливаются и в дождевой воде. В пищевой промышленности нитраты и нитриты применяют при консервировании мяса: калиевые или натриевые соли используют для придания мясу красной окраски и предотвращения возникновения ботулизма. В молочной промышленности с помощью нитратов подавляют размножение некоторых бактерий.

Количество нитратов, которое может быть переработано организмом без вреда для здоровья, – у каждого свое. Предельно допустимая норма для взрослого человека 500 мг нитратов в день, токсичная – 600 мг. В суточном рационе людей доза нитратов, включая ту, что попадает с питьевой водой, не должна превышать 300-350 мг. Когда нитратов в продуктах питания выше нормы, возникает угроза здоровью.

Проблему повышенного содержания нитратов в овощах и продуктах питания иногда объясняют применением азотных удобрений.

Как правило, много нитратов накапливается в овощах и фруктах тех хозяев, которые без разбору вносят органические и минеральные удобрения, не учитывая оптимальные сроки внесения, плодородие почвы, погодные условия и т. д. Хотя на плодородных почвах много нитратов может накапливаться даже без внесения удобрений.

Нитраты в овощах

Нитраты в овощах

Количество нитратов в продуктах

Овощные и плодовые растения неодинаково поглощают из почвы и накапливают азот. Много их в листовых и зеленных культурах (салат, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук и др.), корнеплодах (столовая свекла, редис, редька). Меньше нитратов в плодах яблони, груши, сливы, вишни, смородины, крыжовника и других плодово-ягодных культурах.

По накоплению нитратов все овощи можно разделить на три группы. Первая группа – овощи низкого накопления нитратов (80-100 мг на 1 кг сырой массы):

  • фасоль,
  • помидоры,
  • лук репчатый,
  • арбузы,
  • щавель,
  • горох овощной.

Вторая – овощи среднего накопления нитратов (300-500 мг на 1 кг сырой массы):

  • капуста белокочанная,
  • кабачки,
  • морковь,
  • редька,
  • репа,
  • огурцы,
  • тыква,
  • хрен.

Третья группа (до 5000 мг на 1 кг сырой массы):

  • зеленый лук,
  • свекла,
  • укроп,
  • капуста листовая,
  • кресс-салат.

Различное количество нитратов содержится в разных частях растений. Например, в листьях петрушки и сельдерея нитратов меньше, чем в корнеплодах этих овощей. У редиса и огурца, наоборот, нитратов меньше в плодах. Наибольшее количество нитратов содержится: у столовой свеклы – в верхней и нижней частях корнеплодов, у редиса – в хвостике, у огурцов – в кожице и хвостике, у капусты – в кочерыжке и верхних листьях, у моркови – в сердцевине, у арбузов и дынь – в корке, у петрушки и укропа – в стебле и черешках.

Как снизить количество нитратов?

Снизить количество нитратов в зеленных на 20% можно, подержав их в воде около часа. В свекле обязательно нужно вырезать верхнюю и нижнюю часть корнеплода, у моркови – сердцевину. Капусту следует освободить от верхних листьев и сердцевины, у петрушки, сельдерея и укропа лучше выбросить стебли.

Огурцы надо обязательно очищать от кожуры и срезать ту часть, которой они крепятся к стеблю. При варке овощей, часть нитратов переходит в отвар: картофеля – до 80%, моркови, капусты – 70%, столовой свеклы – 40%. Поэтому его нужно сливать. Нельзя варить овощи в алюминиевой кастрюле: алюминий способствует переходу нитратов в нитриты.

В процессе хранения количество нитратов в картофеле снижается на 30%. Уменьшается их содержание и при квашении капусты. Однако есть квашеную капусту, огурцы и другие соленья можно лишь через 10-15 дней.

Нитраты в продуктах

Нитраты в продуктах

Количество нитратов - от чего зависит?

Количество нитратов зависит от погоды, при которой выращивали растения, а также от того, насколько в "комфортных" условиях они росли. Затенение при загущенных посевах, выращивание одних культур под покровом других приводит к накоплению нитратов. Поэтому не следует в междурядьях плодоносящего сада выращивать овощные культуры. Общеизвестно: у овощей, выращенных в открытом грунте, в то время, когда продолжительность светового дня большая, питательная ценность больше, чем у тех, которые были выращены в закрытом грунте или в конце лета, когда световой день короче.

Снижению содержания нитратов в растениях способствует повышение температуры. А вот при снижении влажности почвы количество нитратов увеличивается. Снижается содержание нитратов в овощах и в процессе вегетации. Так, если морковь убирают в период полного созревания, нитратов в ней настолько мало, что их количество соответствует допустимым нормам. Если же корнеплоды убирают недозревшие, в них может быть повышенное содержание нитратов.

Содержание нитратов зависит и от времени суток. Так, опыты, проведенные в Швейцарии, показали, что количество нитратов в свекле в 8 часов утра было в два раза выше, чем в 16 часов. При солнечной погоде содержание нитратов в салате, шпинате
и петрушке в течение дня заметно снижалось.

И все-таки главное, что способствует повышенному накоплению нитратов в плодах, – высокие дозы минеральных и органических удобрений, несбалансированное питание (нехватка калия, фосфора, микроэлементов), а также нарушения агротехники выращивания. Поэтому единственно правильное решение этой проблемы – не отказ от внесения удобрений, а правильное их использование, применение в оптимальных дозах и соотношениях, в нужные сроки.


Прочесть еще советы по темам: Основы консервирования , Хранение

Сегодня читают

http://ru.123rf.com/ Nataliia Melnychuk: Маринованные баклажаны
Маринование
Баклажаны маринованные "С зеленью"

Хотите зимой удивлять гостей аппетитными баклажанами? Тогда спешите воплотить в жизнь этот рецепт.

http://ru.123rf.com/ Nataliia Peredniankina: Компот из облепихи и тыквы
Компоты, соки
Компот из тыквы и облепихи "Бабье лето"

Таким напитком можно разбавить пасмурный зимний день. Компот получается ярким и вкусным.

http://ru.123rf.com/ Zoryana Ivchenko: Варенье из облепихи
Варенье
Варенье из облепихи "Простое"

Этот рецепт подойдет тем, кто хочет получить ароматное и аппетитное облепиховое варенье без особых хлопот. Зимой такое...

http://ru.123rf.com/wiktory: Салат из перцев и помидоров
Консервирование
Салат из томатов и перца "Аппетитный"

Хотите зимой побаловать близких аппетитным салатом из перцев и помидоров? Мечтаете найти секрет идеального ужина?

http://ru.123rf.com/ belchonock: Сахарные помидоры
Маринование
Сахарные помидоры "На зиму"

Такие маринованные сахарные помидоры станут отличной закуской к любому блюду. Рецепт простой, а вкус отменный.

Новые рецепты

Другие материалы рубрики

Соление, Квашение, Мочение

Маринование

Консервирование

Компоты, соки

Варенье

Виноделие

Заморозка

Новости партнеров

Как разбить газон летом?

Вопреки устоявшемуся мнению, разбивать газоны необходимо не весной или осенью, а именно летом. При правильной подготовке участка и...

12 главных забот апреля

Весной все больше работы появляется у цветоводов, что не знаешь, за что хвататься. Мы составили список самых важных дел, которые нужно...

Как весной привести в порядок водоем

Уделив достаточно внимания растительности искусственного водоема весной, можно быть уверенным, что он останется главным украшением...

Плетистая роза – посадка и уход

Если вы хотите посадить в саду кустик роскошных плетистых роз, которые будут радовать вас своим цветением все лето, важно следовать всем...

Мартовские хлопоты

В марте цветоводы все чаще выбираются на свои загородные участки, потому что с приходом весны работы у них прибавилось. Что же нужно...

Подкормка плодовых деревьев: календарный план...

Макро- и микроэлементы для фруктового сада — это не только средство для повышения урожая, но и источник полноценного развития.

Лето. Время бороться с вредителями в саду

В июне-августе нужно внимательно следить за появлением вредителей и болезней, особенно поражающих плоды. В это время очень активны...

Как защитить садовые растения от весенних...

Вероятность весенних возвратных заморозков существует вплоть до середины июня. Когда у вас несколько цветущих кустарников, их можно...

Какие удобрения нужны для огорода?

Чрезмерное количество удобрений ухудшает развитие растений и вредит нашему здоровью. Однако полный отказ от них сказывается на урожае и...

5 самых опасных вредителей сливы в саду

Существует множество вредителей сливы. Чтобы распознать их, нужно знать, как насекомые выглядят и какой вред причиняют растению.

Июль – время сеять редис

В это период как раз начинают пустеть грядки, отведенные под зеленные культуры, поэтому июль идеально подходит для посева редиса.

Какие виды салата выращивают в огороде?

Получить первые витаминные листочки салата на своем участке желает каждый огородник. Однако как не растеряться в многообразии видов салат...

5 самых скороспелых растений на дачном участке

Получить ранний весенний урожай можно без теплицы, культивируя в открытом грунте скороспелые сорта огородных культур.

Какие удобрения вносить в огород весной?

Если вы начинающий дачник, и не знаете, какие удобрения вносить в огород весной, предлагаем простую и понятную памятку.

Обрезка, стимулирующая плодоношение садовых...

Чем активнее яблоня растет, тем меньше она плодоносит! Поэтому наша задача – замедлить рост и ускорить закладку плодовых почек. Как это с...

Как защитить домашние цветы от солнца

Даже несмотря на то, что свет необходим всем растениям, в больших количествах он может не только повредить, но и полностью уничтожить...

Как правильно ухаживать за комнатными цветами...

Комнатным растениям для нормального развития нужны почва, вода тепло и свет. Правильное сочетание этих компонентов обеспечивает...

Воздушные ванны для комнатных цветов

В апреле в дополнение к солнечным ваннам растениям нужно устраивать воздушные. Какие еще процедуры стоит совместить с воздушными ваннами?

Спасаем замерзшую комнатную розу

Вам подарили комнатную розу в горшке, но за короткое время пребывания на улице она все же успела подмерзнуть, цветки и листья стали...

Как правильно разместить комнатные растения в...

Начинающие цветоводы часто совершают одну ошибку, из-за которой домашние цветы в конечном итоге приносят одни разочарования. Что это за...

Как выбрать умывальник для дачи − практические...

Согласитесь, отсутствие постоянного доступа к воде способно испортить и работу, и отдых на дачном участке. Проблему решит покупка дачного...

Выбираем систему отопления для теплицы

Теплица – это отличный вариант для ранней посадки овощей и зелени. Но их ни в коем случае нельзя проводить без создания надежной системы...

Внутренний ремонт дачного домика – делать...

На даче не только участок, но и дом потребует вашего внимания, вложений времени, средств и сил. Своевременный ремонт избавит от более...

Дорожки из гравия на даче своими руками

Аккуратные дорожки сразу характеризуют вас как хозяйственного и умелого владельца участка, который заботится о мелочах. Уложить...

Vybiraem luchschij fundament na vse sluchai zhizni

Выбор фундамента для загородного и дачного домика может стать серьезной проблемой для начинающего строителя. Ведь правильная установка...