Доказано: человек получает с овощами 70-80% нитратов, с питьевой водой – 10-15%, а остальные 5-20% – с мясопродуктами, молоком и соком.

Нитраты в повышенной концентрации при определенных условиях могут превращаться в нитриты, которые и приводят к нарушению здоровья. Случаи отравления нитратами встречаются крайне редко. Однако длительное употребление воды, пищи и продуктов, богатых нитратами, может вызвать болезни обмена веществ, опорно-двигательной и нервной систем, генетические нарушения.

Какая допустимая норма нитратов?

Наличие нитратов в продуктах питания обусловлено рядом причин. В небольших количествах они находятся в окружающей среде, в повышенных – в почве. Из почвы они попадают в воду и растения. В регионах с развитой промышленностью из-за выбросов в атмосферу отработанных газов нитраты накапливаются и в дождевой воде. В пищевой промышленности нитраты и нитриты применяют при консервировании мяса: калиевые или натриевые соли используют для придания мясу красной окраски и предотвращения возникновения ботулизма. В молочной промышленности с помощью нитратов подавляют размножение некоторых бактерий.

Количество нитратов, которое может быть переработано организмом без вреда для здоровья, – у каждого свое. Предельно допустимая норма для взрослого человека 500 мг нитратов в день, токсичная – 600 мг. В суточном рационе людей доза нитратов, включая ту, что попадает с питьевой водой, не должна превышать 300-350 мг. Когда нитратов в продуктах питания выше нормы, возникает угроза здоровью.

Проблему повышенного содержания нитратов в овощах и продуктах питания иногда объясняют применением азотных удобрений.

Как правило, много нитратов накапливается в овощах и фруктах тех хозяев, которые без разбору вносят органические и минеральные удобрения, не учитывая оптимальные сроки внесения, плодородие почвы, погодные условия и т. д. Хотя на плодородных почвах много нитратов может накапливаться даже без внесения удобрений.

Количество нитратов в продуктах

Овощные и плодовые растения неодинаково поглощают из почвы и накапливают азот. Много их в листовых и зеленных культурах (салат, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук и др.), корнеплодах (столовая свекла, редис, редька). Меньше нитратов в плодах яблони, груши, сливы, вишни, смородины, крыжовника и других плодово-ягодных культурах.

По накоплению нитратов все овощи можно разделить на три группы. Первая группа – овощи низкого накопления нитратов (80-100 мг на 1 кг сырой массы):

• фасоль,
• помидоры,
• лук репчатый,
• арбузы,
• щавель,
• горох овощной.

Вторая – овощи среднего накопления нитратов (300-500 мг на 1 кг сырой массы):

• капуста белокочанная,
• кабачки,
• морковь,
• редька,
• репа,
• огурцы,
• тыква,
• хрен.

Третья группа (до 5000 мг на 1 кг сырой массы):

• зеленый лук,
• свекла,
• укроп,
• капуста листовая,
• кресс-салат.

Различное количество нитратов содержится в разных частях растений. Например, в листьях петрушки и сельдерея нитратов меньше, чем в корнеплодах этих овощей. У редиса и огурца, наоборот, нитратов меньше в плодах. Наибольшее количество нитратов содержится: у столовой свеклы – в верхней и нижней частях корнеплодов, у редиса – в хвостике, у огурцов – в кожице и хвостике, у капусты – в кочерыжке и верхних листьях, у моркови – в сердцевине, у арбузов и дынь – в корке, у петрушки и укропа – в стебле и черешках.

Как снизить количество нитратов?

Снизить количество нитратов в зеленных на 20% можно, подержав их в воде около часа. В свекле обязательно нужно вырезать верхнюю и нижнюю часть корнеплода, у моркови – сердцевину. Капусту следует освободить от верхних листьев и сердцевины, у петрушки, сельдерея и укропа лучше выбросить стебли.

Огурцы надо обязательно очищать от кожуры и срезать ту часть, которой они крепятся к стеблю. При варке овощей, часть нитратов переходит в отвар: картофеля – до 80%, моркови, капусты – 70%, столовой свеклы – 40%. Поэтому его нужно сливать. Нельзя варить овощи в алюминиевой кастрюле: алюминий способствует переходу нитратов в нитриты.

В процессе хранения количество нитратов в картофеле снижается на 30%. Уменьшается их содержание и при квашении капусты. Однако есть квашеную капусту, огурцы и другие соленья можно лишь через 10-15 дней.

Количество нитратов - от чего зависит?

Количество нитратов зависит от погоды, при которой выращивали растения, а также от того, насколько в "комфортных" условиях они росли. Затенение при загущенных посевах, выращивание одних культур под покровом других приводит к накоплению нитратов. Поэтому не следует в междурядьях плодоносящего сада выращивать овощные культуры. Общеизвестно: у овощей, выращенных в открытом грунте, в то время, когда продолжительность светового дня большая, питательная ценность больше, чем у тех, которые были выращены в закрытом грунте или в конце лета, когда световой день короче.

Снижению содержания нитратов в растениях способствует повышение температуры. А вот при снижении влажности почвы количество нитратов увеличивается. Снижается содержание нитратов в овощах и в процессе вегетации. Так, если морковь убирают в период полного созревания, нитратов в ней настолько мало, что их количество соответствует допустимым нормам. Если же корнеплоды убирают недозревшие, в них может быть повышенное содержание нитратов.

Содержание нитратов зависит и от времени суток. Так, опыты, проведенные в Швейцарии, показали, что количество нитратов в свекле в 8 часов утра было в два раза выше, чем в 16 часов. При солнечной погоде содержание нитратов в салате, шпинате
и петрушке в течение дня заметно снижалось.

И все-таки главное, что способствует повышенному накоплению нитратов в плодах, – высокие дозы минеральных и органических удобрений, несбалансированное питание (нехватка калия, фосфора, микроэлементов), а также нарушения агротехники выращивания. Поэтому единственно правильное решение этой проблемы – не отказ от внесения удобрений, а правильное их использование, применение в оптимальных дозах и соотношениях, в нужные сроки.